TDN24H – Sau hơn hai thập kỷ gắn bó, Chef Phạm Sĩ Hùng vẫn kiên định với một điều cốt lõi: gìn giữ bản sắc ẩm thực Việt trong từng món ăn.
Với anh, đó không phải là đi theo lối mòn, mà là làm mới trên nền giá trị truyền thống, để hương vị Việt tiếp tục sống, tiếp tục lan tỏa và đủ sức đi xa trong dòng chảy hiện đại.
Hành trình hơn 20 năm
Sinh năm 1983, Chef Phạm Sĩ Hùng bước chân vào lĩnh vực nhà hàng – khách sạn từ những năm 1999 – 2000, ở thời điểm nghề bếp tại Việt Nam vẫn còn đứng sau nhiều định kiến và chưa thực sự được nhìn nhận như một nghề nghiệp mang chiều sâu chuyên môn. Bắt đầu từ những công việc nhỏ nhất trong bếp, từ những ca làm kéo dài đến sự thiếu thốn cả về điều kiện lẫn cơ hội, anh không chọn con đường tắt, mà kiên trì đi từng bước chậm rãi.
Với Chef Phạm Sĩ Hùng, nền tảng nghề được hình thành qua quá trình tích lũy bền bỉ, từng kỹ năng nhỏ, từng kinh nghiệm thực tế, từng lần quan sát và tự điều chỉnh. Chính sự kiên trì ấy đã tạo nên một “độ chắc” trong nghề, giúp anh không bị lung lay trước những biến động nhanh chóng của ngành ẩm thực.
Hiện tại, anh đang hoạt động tại Hà Nội, gắn bó với mô hình nhà hàng theo tiêu chuẩn Michelin tại Hà Thành Mansion, nơi mọi chi tiết, dù nhỏ nhất, đều phải đạt đến độ chính xác và tinh tế cao. Nhưng với Chef Phạm Sĩ Hùng, danh xưng hay môi trường làm việc không phải là đích đến cuối cùng. Điều anh theo đuổi là sự hoàn thiện liên tục của chính mình. Với anh, mỗi ngày bước vào căn bếp không phải là sự lặp lại, mà là một hành trình học lại từ đầu, nơi kinh nghiệm cũ được kiểm chứng, và giới hạn mới được mở ra.
Khi trải nghiệm trở thành “ngôn ngữ vị giác”
Cách Chef Phạm Sĩ Hùng xây dựng một thực đơn phản ánh rõ tư duy nghề của anh: không đặt cái tôi cá nhân làm trung tâm, mà bắt đầu từ tổng hòa nhiều yếu tố. Đó là nhu cầu của khách hàng, định hướng của chủ đầu tư và đặc biệt là tinh thần của không gian.
Mỗi concept, dù mang hơi hướng hiện đại hay cổ điển, đều đòi hỏi một “ngôn ngữ” riêng, và món ăn chính là cách trực tiếp nhất để thể hiện điều đó. Với anh, một món ăn không thể tách rời khỏi bối cảnh. Nó cần hòa vào tổng thể trải nghiệm từ kiến trúc, ánh sáng, âm thanh cho đến cảm xúc mà thực khách mang theo khi bước vào không gian.
Chính vì vậy, việc xây dựng thực đơn là quá trình kết nối giữa không gian và vị giác, giữa hình thức và nội dung, giữa mong đợi và trải nghiệm thực tế. Khi tất cả các yếu tố ấy được đặt đúng vị trí, món ăn không chỉ dừng lại ở việc “ngon”, mà trở thành một phần của câu chuyện tổng thể.
Nền móng của phong độ bền vững
Không né tránh thất bại, Chef Phạm Sĩ Hùng xem đó là chất liệu cần thiết để trưởng thành. Mỗi phản hồi, mỗi lần chưa trọn vẹn đều giúp anh điều chỉnh và hoàn thiện, nhưng vẫn giữ được “cốt lõi” về chất lượng và sự tử tế.
Từ quá trình ấy, anh đúc kết triết lý làm nghề qua bốn chữ: Tín – Tâm – Trí – Tốc. Đây không chỉ là những khái niệm, mà là nguyên tắc vận hành xuyên suốt trong công việc. “Tín” là sự cam kết với khách hàng, “Tâm” là sự tận tụy với từng sản phẩm, “Trí” là khả năng học hỏi và thích nghi, còn “Tốc” là sự linh hoạt trong xử lý và vận hành.
Tuy nhiên, yếu tố giữ tất cả những điều đó vận hành ổn định chính là kỷ luật. Trong môi trường bếp, nơi áp lực đến từ doanh số, từ yêu cầu khắt khe của khách hàng và từ chính tiêu chuẩn nội bộ – kỷ luật trở thành nền tảng cốt lõi.
Với Chef Phạm Sĩ Hùng, kỷ luật là khả năng duy trì tiêu chuẩn trong mọi hoàn cảnh, kiểm soát cảm xúc và không cho phép bản thân thỏa hiệp với sự dễ dãi. Chính điều đó giúp anh giữ được phong độ ổn định trong suốt nhiều năm, một điều không dễ trong ngành nghề luôn vận động và cạnh tranh khốc liệt.
Giữ hồn Việt và hành trình lan tỏa giá trị
Dù có cơ hội tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực khác nhau, Chef Phạm Sĩ Hùng vẫn lựa chọn quay về với cốt lõi: ẩm thực Việt Nam. Với anh, sự phong phú về nguyên liệu, sự tinh tế trong cách chế biến và chiều sâu văn hóa chính là nguồn cảm hứng bền vững nhất.
Tuy nhiên, giữ gìn không có nghĩa là giữ nguyên. Anh lựa chọn cách tiếp cận linh hoạt hơn, làm mới trên nền giá trị truyền thống, để món ăn Việt có thể thích nghi với bối cảnh hiện đại mà vẫn không đánh mất bản sắc. Đó là quá trình cân bằng giữa bảo tồn và phát triển, giữa cái cũ và cái mới, giữa truyền thống và sáng tạo.
Trong tương lai, Chef Phạm Sĩ Hùng mong muốn lan tỏa tình yêu nghề đến nhiều bạn trẻ hơn, tham gia vào các chương trình giảng dạy cộng đồng, đặc biệt là hỗ trợ những hoàn cảnh khó khăn có cơ hội tiếp cận với nghề bếp. Xa hơn, anh vẫn kiên định với một mục tiêu lớn: góp phần đưa ẩm thực Việt vươn xa, nhưng không đánh mất bản sắc.
