TCDN24H – Ẩm thực, suy cho cùng, không chỉ là câu chuyện của hương vị mà còn là hành trình của tư duy, của kỷ luật và những lựa chọn bền bỉ phía sau căn bếp. Đầu bếp Trần Đức Việt vẫn lặng lẽ theo đuổi con đường riêng, nơi mỗi món ăn được tạo ra để bền vững trong vận hành.
Hãy cùng chúng tôi trò chuyện với anh để lắng nghe những chia sẻ chân thực về nghề, từ cảm hứng đến những áp lực trong bếp chuyên nghiệp.
Một thực đơn cần được “sống” trọn vẹn như thế nào?
Chào anh, anh có thể giới thiệu đôi nét về mình không ạ?
Chào quý độc giả của Tapchidoanhnhan24h, tôi là Trần Đức Việt. Hiện tôi đang làm Bếp trưởng điều hành chuỗi nhà hàng của Hanoi Restaurant tại Hà Nội. Tôi đã gắn bó với môi trường bếp chuyên nghiệp trong nhiều năm.
Khi xây dựng một thực đơn mới, anh thường bắt đầu từ đâu?
Với tôi, một thực đơn tốt luôn bắt đầu từ khách hàng. Cảm hứng sáng tạo là yếu tố cần thiết, nhưng nếu món ăn không phù hợp với khẩu vị, thói quen tiêu dùng hoặc không thể vận hành ổn định trong giờ cao điểm thì rất khó tồn tại lâu dài.
Tôi nhìn thực đơn như một “hệ sinh thái” gồm ba yếu tố: khách hàng – ý tưởng – vận hành bếp. Khi ba yếu tố này cân bằng, món ăn mới thực sự có chỗ đứng. Một món ăn thành công không chỉ là món ăn ngon, mà còn là món ăn được yêu thích, được bán tốt và được thực hiện ổn định mỗi ngày bởi cả một đội ngũ phía sau.
Sai lầm, áp lực và những điều không được dạy trong căn bếp
Có khi nào một món ăn chưa thành công lại mở ra hướng đi mới cho anh?
Thất bại trong bếp gần như là điều không thể tránh khỏi. Nhưng tôi không xem đó là điều tiêu cực. Ngược lại, nhiều ý tưởng mới lại được hình thành từ những lần thử nghiệm chưa trọn vẹn.
Tôi thường phân tích rất kỹ mỗi sai sót: có thể đến từ kỹ thuật, từ sự mất cân bằng hương vị hoặc đơn giản là món ăn chưa phù hợp với tổng thể thực đơn. Khi hiểu rõ nguyên nhân, mình có thể điều chỉnh và tìm ra hướng đi phù hợp hơn. Có những món ăn ban đầu chưa đạt kỳ vọng, nhưng chỉ cần thay đổi cách tiếp cận, chúng lại trở thành điểm nhấn rất riêng.
Trong môi trường áp lực cao, làm sao để anh giữ được phong độ?
Để giữ được sự ổn định lâu dài, theo tôi có ba yếu tố: kỷ luật, thể lực và đội ngũ. Kỷ luật giúp mình duy trì tiêu chuẩn mỗi ngày. Thể lực và tinh thần giúp mình đi đường dài. Và đội ngũ là yếu tố quyết định để căn bếp vận hành trơn tru.
Một bếp trưởng không cần làm tất cả, mà cần xây dựng hệ thống nơi mỗi người hiểu rõ vai trò. Khi hệ thống vững, áp lực trở thành nhịp làm việc chuyên nghiệp.
Đặc biệt, tôi cảm thấy may mắn khi được đồng hành cùng hai người em thân thiết trong công việc, những người luôn mang trong mình nhiệt huyết và tinh thần trách nhiệm cao, âm thầm hỗ trợ tôi trong từng giai đoạn vận hành, góp phần giúp căn bếp duy trì được sự ổn định và phát triển bền vững.
Theo anh, đâu là điều mà nhiều đầu bếp trẻ còn thiếu?
Tôi nghĩ đó là tư duy tổ chức và khả năng vận hành. Rất nhiều bạn trẻ nấu ăn tốt, sáng tạo tốt, nhưng lại chưa chú ý đến việc quản lý nguyên liệu, kiểm soát chi phí hay phối hợp giữa các vị trí trong bếp.
Một món ăn ngon là điều cần thiết, nhưng điều quan trọng hơn là khả năng tái tạo món ăn đó với chất lượng ổn định trong thời gian dài. Nấu ăn là nghệ thuật, nhưng vận hành bếp là khoa học và hai điều này cần đi cùng nhau.
Không chỉ là lựa chọn nghề mà là lựa chọn cách sống
Khi mất cảm hứng, anh thường làm gì?
Có những giai đoạn làm việc liên tục khiến mình trở nên “chai” cảm xúc. Khi đó, tôi thường rời khỏi căn bếp, đi chợ, thử một quán ăn địa phương hoặc quan sát cách người ta sử dụng nguyên liệu theo mùa.
Những điều giản dị như một mùi gia vị quen hay một cách chế biến khác đi một chút cũng có thể mở ra một ý tưởng mới. Khi mình sẵn sàng quan sát và tiếp nhận, cảm hứng sẽ quay trở lại một cách tự nhiên.
Anh đã từng muốn rẽ hướng chưa?
Nghề bếp có nhiều áp lực, và sẽ không thật nếu nói rằng tôi chưa từng mệt mỏi. Nhưng mỗi lần nhìn thấy thực khách thưởng thức trọn vẹn một món ăn, hoặc quay lại chỉ vì hương vị đó, tôi lại hiểu vì sao mình bắt đầu.
Khi nhìn lại hành trình, anh thấy mình thay đổi ra sao?
Trước đây, tôi nghĩ làm đầu bếp là nấu thật ngon. Nhưng càng đi sâu, tôi càng hiểu rằng một căn bếp chuyên nghiệp được xây dựng từ nhiều yếu tố hơn thế.
Tôi không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến cách một đội ngũ vận hành, cách mỗi người trong bếp hiểu và tôn trọng nguyên liệu, cũng như tinh thần của món ăn mình làm ra. Có lẽ thay đổi lớn nhất là từ một người nấu ăn, trở thành người dẫn dắt và truyền cảm hứng.
Cảm ơn Đầu bếp Trần Đức Việt đã chia sẻ hành trình làm nghề đầy chân thành. Chúc anh tiếp tục giữ vững đam mê và lan tỏa những giá trị bền vững trong ẩm thực.
