TCDN24H – Trong chuyên mục ngày hôm nay, hãy cùng lắng nghe chia sẻ của Chef Hoàng Sin về hành trình đào tạo đầu bếp dưới góc nhìn thực tế.
Nghề bếp không chỉ là kỹ thuật nấu ăn mà còn là quá trình con người trưởng thành trong áp lực và thực tế gian bếp.
Anh có thể giới thiệu về mình để độc giả hiểu rõ hơn về anh không?
Tôi là Chef Hoàng Sin (1994), hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực, đồng thời tham gia tư vấn vận hành và đào tạo trong ngành F&B. Gần 10 năm làm nghề giúp tôi có cơ hội làm việc trong môi trường khách sạn quốc tế như Accor, TUI BLUE, tham gia các mô hình vận hành thực tế, tích lũy thêm góc nhìn đa chiều về nghề bếp và hệ thống F&B.
Hiện tại, tôi phát triển dự án Cơm Nhà Sin tại TP.HCM, đồng thời dành nhiều thời gian cho việc đào tạo và hỗ trợ những bạn trẻ muốn theo nghề bếp và F&B.
Nhiều người nghĩ đào tạo đầu bếp là dạy nấu ăn. Anh nghĩ sao về điều này?
Anh nghĩ đó là cách hiểu phổ biến, nhưng chưa đầy đủ. Nấu ăn chỉ là phần nhìn thấy được. Nhưng một nhà bếp không vận hành bằng món ăn, mà vận hành bằng hệ thống. Từ cách nhập nguyên liệu, sơ chế, phân chia line bếp, kiểm soát chất lượng, đến cách cả đội ngũ phối hợp trong thời gian rất ngắn.
Anh từng làm trong môi trường quốc tế, nơi mọi thứ được chuẩn hóa gần như tuyệt đối. Và điều anh nhận ra là: một món ăn không quyết định sự sống còn của nhà hàng, mà là khả năng duy trì sự ổn định trong hàng trăm lần lặp lại món ăn đó. Vì vậy, nếu gọi đúng, đào tạo đầu bếp không phải là dạy nấu ăn. Nó là dạy cách hiểu một hệ thống vận hành.
Vậy trong đào tạo, điều quan trọng nhất anh nhìn vào là gì?
Không phải tay nghề. Điều đầu tiên anh quan sát là phản ứng của một người khi họ rơi vào áp lực. Trong bếp, không có ngày nào giống ngày nào. Có ngày rất đông khách, có ngày thiếu nhân sự, có ngày nguyên liệu thay đổi, có ngày tất cả mọi thứ cùng xảy ra một lúc. Khi đó, người giỏi chưa chắc là người nấu ngon nhất, mà là người không bị rối.
Anh gọi đó là “phản xạ nghề”. Và phản xạ này không thể học từ lý thuyết, cũng không thể học từ video. Nó chỉ có thể hình thành khi người ta đứng trong môi trường thật đủ lâu, đủ sai, đủ sửa và đủ chịu trách nhiệm.
Anh đang xây dựng cách đào tạo học viên như thế nào?
Anh không tách đào tạo ra khỏi vận hành thực tế. Tức là học viên không học trong một không gian tách biệt, mà đi thẳng vào môi trường làm việc thật. Họ tham gia vào từng công đoạn: sơ chế, chuẩn bị, vận hành bếp, xử lý đơn hàng, phối hợp đội nhóm. Họ nhìn thấy luôn cả áp lực, không chỉ phần đẹp của nghề.
Các nội dung như kỹ thuật món Việt hiện đại, chuẩn hóa công thức, quản lý cost, setup mô hình hay vận hành bếp… đều có, nhưng luôn gắn với bối cảnh thật, không tách rời.
Anh không đặt mục tiêu tạo ra người “biết nấu”. Anh muốn họ hiểu cách một hệ thống F&B thật sự vận hành.
Theo anh, điều gì mà ngành F&B đang thiếu nhất hiện nay?
Không phải người biết nấu ăn. Người biết nấu ăn thì rất nhiều. Cái thiếu là người hiểu nghề và đủ kiên nhẫn để ở lại với nghề.
Rất nhiều bạn trẻ bước vào bếp với cảm hứng rất mạnh ban đầu, nhưng rời đi cũng rất nhanh. Không phải vì nghề không tốt, mà vì họ không được chuẩn bị để hiểu rằng đây là một ngành không có sự dễ dàng.
Nó lặp lại. Nó áp lực. Nó không ổn định cảm xúc. Và nó đòi hỏi thời gian rất dài để trưởng thành. Nếu không hiểu điều đó từ đầu, người ta dễ hiểu sai nghề, rồi rời đi trong thất vọng.
Định hướng của anh trong thời gian tới là gì?
Anh vẫn tiếp tục làm song hành cả ba việc chính. Một là tiêu chuẩn hóa vận hành và công thức trong F&B. Hai là đào tạo nhân sự theo hướng thực chiến. Ba là phát triển nội dung về ẩm thực Việt theo góc nhìn sâu hơn, không chỉ là món ăn mà là câu chuyện phía sau nó.
Ngoài ra, anh cũng đang mở rộng thêm các mô hình như catering và sản phẩm mang đi, nhưng vẫn giữ một nguyên tắc: không tách món ăn ra khỏi cảm xúc.
Trong suốt cuộc trò chuyện, Chef Hoàng Sin không nói nhiều về “thành công” hay “công thức đào tạo chuẩn”. Anh nói nhiều hơn về con người, về áp lực, và về những điều không thể dạy bằng sách.
Có lẽ, với anh, đào tạo đầu bếp không phải là tạo ra người giỏi nấu ăn hơn, mà là giúp họ hiểu rõ mình đang bước vào một ngành nghề như thế nào, để nếu tiếp tục, họ đủ vững; còn nếu dừng lại, họ cũng đủ hiểu.
Và ở ranh giới đó, nghề bếp không còn là câu chuyện của món ăn nữa, mà là câu chuyện của cách con người trưởng thành trong một môi trường luôn vận hành không ngừng.
